Après un souper de décembre

Quel plaisir de recevoir des invités fidèles qui, malgré les multiples soirées passées entre amis ou en famille chez nous, s'étonnent encore, font des découvertes et surtout expriment leur contentement. C'est pour ça qu'on fait ce métier, non ?

J'apprécie toujours que les invités s'attardent dans ma cuisine, même en plein service, pour jaser, se questionner... Si la demande est là, je pourrais bien commencer à offrir des ateliers de cuisine.

Ce soir-là, un client m'a dit que c'était son meilleur canard à vie... Ça fait toujours plaisir et ça donne un défi au chef pour sa prochaine visite.

Pour les Fêtes, j'ai osé le foie gras dans le potage à la courgette : un délice. L'entrée de pétoncles farcies à la mousseline de fenouil a aussi été un succès. Au dessert, la mousse de mascarpone au miel et à la lime a procuré un soyeux plaisir... unanimement.

J'aime bien cuisiner les mois d'hiver, même si le défi est grand de travailler surtout avec les légumes racines et les réserves transformées, mais la fraîcheur est toujours au rendez-vous !

Cette année, nous avons choisi de demeurer ouvert même pendant le temps de Fêtes pour répondre à la demande.

Je vous souhaite à tous mes voeux de bonheur... à chercher autant dans les grands que les petits plaisirs. Que la vie ne cesse de vous surprendre!

Réjouissances

La récolte au potager et aux jardins s'est terminée à la mi-novembre cette année.

Les poireaux, choux de bruxelles, kale, et autres légumes dont les saveurs se concentrent par le froid d'automne attendent désormais en chambre froide, et à être choisis pour concourir aux saveurs et couleurs d'un plat.

Luxuriance au potager près du fleuve. Début de l'automne 2009.

D'autres ont été transformés, sous-vide, congelés, en conserve... Chacun s'est vu mériter le traitement approprié, choisi pour préserver les propriétés et le goût.

Dès la fin novembre et jusqu'au début de janvier, le chef-paysan reçoit avec un menu spécialement concocté pour célébrer autant le plaisir de se retrouver que des traditions revisitées.

Menu du temps des fêtes 2009

Amuse-bouche
....
Potage inspiration du moment
.....
Rillettes de lapereau et sa compote d’oignons aux canneberges (10.75)
Tatin de champignons sauvages au fromage de chèvre (12.50)
Pétoncle farci à la mousseline de fenouil (11.75)
Foie gras poêlé au cidre de glace et son blini de courge Lakota salé (17.50)
.....
Sorbet et liqueur de fruits maison
.....

Filet de bison Wellington au foie gras sauce madère et sa mousseline de courge (29.00)
Râble de lapereau en croûte feuilletée, compote d’oignons aux canneberges (25.00)
Jarret d’agneau confit et son risotto aux champignons sauvages (26.00)
Cuisse de canard confite sauce carotte et orange, mousseline de panais miel et romarin (23.00)
Cuisse de lapin confite sauce carotte et orange, mousseline de panais miel et romarin (24.00)
.....
Dessert
.....
Thé, tisane ou espresso


Prix de base par couvert 19,50 $, additionné d’un choix d’entrée et de plat principal
Taxes incluses, service en sus

Table Le Bedon Rond
Éric Bélanger, chef-paysan
928, route de la Seigneurie
Saint-Roch-des-Aulnaies
Tél. : (418) 354-2259
tablelebedonrond@gmail.com
http://lebedonrond.blogspot.com/

Sous le nordet, un jardin d'arômes

Le soleil d'avril réchauffe bien la terre, même si elle est ici régulièrement balayée par le vent persistant du nordet, et ce jusqu'en juin.

"La Côte-du-Sud est renommée pour deux phénomènes naturels : ses flamboyants couchers de soleil et son redoutable vent du nordet. Cela tient à son orientation particulière par rapport au fleuve Saint-Laurent et à la chaîne de montagnes des Laurentides. En effet, la Côte-du-Sud est livrée périodiquement aux vents glaciaux de l’Arctique, qui s’engouffrent dans le corridor du Saint-Laurent. En contrepartie, la largeur de l’estuaire offre aux riverains, particulièrement en été, un spectacle grandiose à la tombée du jour, alors que l’astre solaire se glisse doucement derrière les montagnes en laissant derrière lui une traînée de lumière sur les eaux alors calmes du fleuve. "
Jacques Saint-Pierre, historien. 2002. Encyclobec

Ainsi le jardin de fines herbes commence à resplendir de contrastes, par l'oseille, la ciboulette et le cerfeuil musqué qui émergent, tandis que les branches du thym et de l'hysope se parent de feuilles déjà parfumées.

Même si plusieurs poussent bien en pot à l'intérieur l'hiver, les fines herbes fraîches estivales sont tellement plus savoureuses.

Les vivaces entrant dans la fabrication artisanale de tisanes se pointent aussi en avril, comme l'achillée millefeuille et la matricaire au fameux goût d'ananas.

Cette année, nous implanterons la stevia, cet édulcorant naturel originaire du Paraguay dont le pouvoir sucrant des feuilles est très supérieur à la saccharose... mais sans les calories ! À suivre.

Et pour inspirer une cuisine exubérante et spontanée, les plantes à fleurs comestibles deviennent des incontournables au jardin d'arômes. Fleurs farcies, boutons floraux confits, beurres et vinaigres aromatisés, salades colorées, viande à la monarde, etc.

Attention : il faut savoir toutefois que de nombreuses fleurs sont toxiques (iris, primevère...), et ce n'est pas parce qu'une partie d'une plante est comestible que toutes ses parties le sont. Plusieurs fleurs comestibles sont tout de même insipides et n'ont qu'un intérêt décoratif...

De rigoureuses recherches s'imposent pour découvrir les variétés de fleurs comestibles savoureuses du patrimoine gastronomique, comme l'agastache, le calendula et la centaurée. À découvrir : le livre d'Anne Gardon, Le gourmet au jardin, Éd. Guy St-Jean.

Vent du nordet, souffle, souffle et souffle encore jusqu'au bout de ta froidure, et lorsque les vents du sud-ouest domineront en juillet, le jardin d'arômes aura triomphé.