Le chef-paysan

Un concept original est lancé : le chef-paysan.

Depuis 2004, je travaille à la remise en culture de ma terre vers l’obtention d’une certification biologique, afin que celle-ci puisse approvisionner exclusivement mon restaurant en 2009. J'aménage les bâtiments, j'intègre une diversité de productions, j'ouvre des jardins, je rénove tout en préservant le cachet patrimonial de la maison... pour enfin partager mes passions!

Ayant passé mes étés jusqu’à la fin de l’adolescence sur la ferme traditionnelle de mon grand-père au Lac-Saint-Jean, j’ai appris les rouages d’une agriculture durable à dimension humaine dans le respect des processus naturels. Si mes études m’ont amené à l’obtention de deux baccalauréats, soit en microbiologie et en philosophie, j’ai toujours pensé qu’un jour la vie me ramènerait, de près ou de loin, à ce noble travail de la terre.

Lors d’un voyage en Europe, ma vie a basculé par la découverte de la gastronomie, l’art de la bonne chère, et du tout aussi noble métier qu’est celui de cuisinier. Dès mon retour à Montréal, j’ai progressé rapidement auprès de chefs réputés (Le Continental. Le Pied de cochon...).

Le rêve d’être chef-propriétaire s’est construit tranquillement et a rejoint celui d’un retour à la terre : exploiter un restaurant où les intermédiaires entre le producteur et le chef seraient, à toute fin pratique, inexistants, où le client peut vivre une expérience gastronomique, à la fois festive et raffinée, en commençant par découvrir la beauté d’un lieu, un mode de vie, les richesses de la diversité, de même que l’équilibre entre la nature, la santé et les plaisirs.

Ma conjointe et moi avons eu la chance de trouver l’endroit idéal en 2004. Ainsi, nous atterrissons à Saint-Roch-des-Aulnaies sur un domaine agricole en bordure du fleuve, une ancienne ferme laitière, inexploitée depuis longtemps.

Finalement, la ferme atteint une production suffisante pour considérer qu’elle pourra approvisionner dans un pourcentage fort appréciable la composition des plats de la table dès 2009.

La création gastronomique est associée au calendrier de production de la ferme. Après les modes de la cuisine du terroir et de la cuisine de marché, voici la « cuisine de ferme » où le chef soigne ses bêtes et cueille lui-même ses légumes le jour même !

Au plaisir !