Après un souper de décembre

Quel plaisir de recevoir des invités fidèles qui, malgré les multiples soirées passées entre amis ou en famille chez nous, s'étonnent encore, font des découvertes et surtout expriment leur contentement. C'est pour ça qu'on fait ce métier, non ?

J'apprécie toujours que les invités s'attardent dans ma cuisine, même en plein service, pour jaser, se questionner... Si la demande est là, je pourrais bien commencer à offrir des ateliers de cuisine.

Ce soir-là, un client m'a dit que c'était son meilleur canard à vie... Ça fait toujours plaisir et ça donne un défi au chef pour sa prochaine visite.

Pour les Fêtes, j'ai osé le foie gras dans le potage à la courgette : un délice. L'entrée de pétoncles farcies à la mousseline de fenouil a aussi été un succès. Au dessert, la mousse de mascarpone au miel et à la lime a procuré un soyeux plaisir... unanimement.

J'aime bien cuisiner les mois d'hiver, même si le défi est grand de travailler surtout avec les légumes racines et les réserves transformées, mais la fraîcheur est toujours au rendez-vous !

Cette année, nous avons choisi de demeurer ouvert même pendant le temps de Fêtes pour répondre à la demande.

Je vous souhaite à tous mes voeux de bonheur... à chercher autant dans les grands que les petits plaisirs. Que la vie ne cesse de vous surprendre!

Réjouissances

La récolte au potager et aux jardins s'est terminée à la mi-novembre cette année.

Les poireaux, choux de bruxelles, kale, et autres légumes dont les saveurs se concentrent par le froid d'automne attendent désormais en chambre froide, et à être choisis pour concourir aux saveurs et couleurs d'un plat.

Luxuriance au potager près du fleuve. Début de l'automne 2009.

D'autres ont été transformés, sous-vide, congelés, en conserve... Chacun s'est vu mériter le traitement approprié, choisi pour préserver les propriétés et le goût.

Dès la fin novembre et jusqu'au début de janvier, le chef-paysan reçoit avec un menu spécialement concocté pour célébrer autant le plaisir de se retrouver que des traditions revisitées.

Menu du temps des fêtes 2009

Amuse-bouche
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Potage inspiration du moment
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Rillettes de lapereau et sa compote d’oignons aux canneberges (10.75)
Tatin de champignons sauvages au fromage de chèvre (12.50)
Pétoncle farci à la mousseline de fenouil (11.75)
Foie gras poêlé au cidre de glace et son blini de courge Lakota salé (17.50)
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Sorbet et liqueur de fruits maison
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Filet de bison Wellington au foie gras sauce madère et sa mousseline de courge (29.00)
Râble de lapereau en croûte feuilletée, compote d’oignons aux canneberges (25.00)
Jarret d’agneau confit et son risotto aux champignons sauvages (26.00)
Cuisse de canard confite sauce carotte et orange, mousseline de panais miel et romarin (23.00)
Cuisse de lapin confite sauce carotte et orange, mousseline de panais miel et romarin (24.00)
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Dessert
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Thé, tisane ou espresso


Prix de base par couvert 19,50 $, additionné d’un choix d’entrée et de plat principal
Taxes incluses, service en sus

Table Le Bedon Rond
Éric Bélanger, chef-paysan
928, route de la Seigneurie
Saint-Roch-des-Aulnaies
Tél. : (418) 354-2259
tablelebedonrond@gmail.com
http://lebedonrond.blogspot.com/

Sous le nordet, un jardin d'arômes

Le soleil d'avril réchauffe bien la terre, même si elle est ici régulièrement balayée par le vent persistant du nordet, et ce jusqu'en juin.

"La Côte-du-Sud est renommée pour deux phénomènes naturels : ses flamboyants couchers de soleil et son redoutable vent du nordet. Cela tient à son orientation particulière par rapport au fleuve Saint-Laurent et à la chaîne de montagnes des Laurentides. En effet, la Côte-du-Sud est livrée périodiquement aux vents glaciaux de l’Arctique, qui s’engouffrent dans le corridor du Saint-Laurent. En contrepartie, la largeur de l’estuaire offre aux riverains, particulièrement en été, un spectacle grandiose à la tombée du jour, alors que l’astre solaire se glisse doucement derrière les montagnes en laissant derrière lui une traînée de lumière sur les eaux alors calmes du fleuve. "
Jacques Saint-Pierre, historien. 2002. Encyclobec

Ainsi le jardin de fines herbes commence à resplendir de contrastes, par l'oseille, la ciboulette et le cerfeuil musqué qui émergent, tandis que les branches du thym et de l'hysope se parent de feuilles déjà parfumées.

Même si plusieurs poussent bien en pot à l'intérieur l'hiver, les fines herbes fraîches estivales sont tellement plus savoureuses.

Les vivaces entrant dans la fabrication artisanale de tisanes se pointent aussi en avril, comme l'achillée millefeuille et la matricaire au fameux goût d'ananas.

Cette année, nous implanterons la stevia, cet édulcorant naturel originaire du Paraguay dont le pouvoir sucrant des feuilles est très supérieur à la saccharose... mais sans les calories ! À suivre.

Et pour inspirer une cuisine exubérante et spontanée, les plantes à fleurs comestibles deviennent des incontournables au jardin d'arômes. Fleurs farcies, boutons floraux confits, beurres et vinaigres aromatisés, salades colorées, viande à la monarde, etc.

Attention : il faut savoir toutefois que de nombreuses fleurs sont toxiques (iris, primevère...), et ce n'est pas parce qu'une partie d'une plante est comestible que toutes ses parties le sont. Plusieurs fleurs comestibles sont tout de même insipides et n'ont qu'un intérêt décoratif...

De rigoureuses recherches s'imposent pour découvrir les variétés de fleurs comestibles savoureuses du patrimoine gastronomique, comme l'agastache, le calendula et la centaurée. À découvrir : le livre d'Anne Gardon, Le gourmet au jardin, Éd. Guy St-Jean.

Vent du nordet, souffle, souffle et souffle encore jusqu'au bout de ta froidure, et lorsque les vents du sud-ouest domineront en juillet, le jardin d'arômes aura triomphé.

Un blanc de printemps

Lors d'une dégustation récente avec un représentant des Vins Philippe Dandurand, je suis tombé sous le charme du Chablis de Joseph Drouhin. Sa robe dorée aux reflets verts annonce déjà les arômes de coriandre et d'artichaut de la finale. À la fois sec, fruité, vif et minéral, ce vin accompagnera à merveille mes asperges ce printemps !

Loin d'être sommelier, je suis évidemment un grand passionné de vins et de tout ce qui gravite autour de la cuisine. Pour mes invités à la Table Le Bedon Rond, je peux faire des suggestions de vins qui s'harmoniseront avec le menu original de la soirée. Pour ce faire, il m'arrive de compter sur l'aide précieuse de mes copains de la SAQ à La Pocatière.

D'oies blanches et d'asperges

Toute la semaine avant Pâques, de retour des États-Unis en direction du Nunavut, de grandes volées d'oies blanches survolaient la maison pour atterrir au bout de mes terres près du fleuve, comme chaque année pour une halte printanière.

Aujourd'hui, elles étaient des centaines dans la baie à se nourrir de scirpe, une plante de rivage dont elles sont friandes. D'ici la fin mai, moins farouches et en quête d'autre nourriture, elles oseront s'avancer jusqu'à seulement quelques mètres de la maison : un spectacle fascinant !

À l'automne, je chasse l'oie blanche, mais seulement en des terres d'amis agriculteurs plus au sud; pour consommation par la famille uniquement, car malheureusement la loi interdit que je serve ces prises sauvages au restaurant. Toutefois, je prévois ajouter bientôt l'oie d'élevage à la diversité de volailles sur ma ferme.

Pendant que d'innombrables oies blanches passaient au-dessus de nos têtes en émettant des sons puissants et nasillards, Marie-Hélène et moi avons buté l'aspergeraie qui donnera pour la deuxième année des tiges tendres et savoureuses. Également, nous avons dévêtu de leur paille protectrice nos rangs d'ail pour faciliter le réchauffement.

En choeur, le cri de la Grande Oie des neiges proclame chaque année la rennaissance de la terre. Ce bonheur renouvelé annonce le début du temps des semailles.

Le temps des semis

Aprés 5 ans de recherche, d'expérience et développement de jardins avec des variétés anciennes, nous avons un inventaire de près de 300 variétés différentes de semences. Nous nous approvisionnons principalement auprès de La Société des plantes du Kamouraska, parce qu'ils ont sensiblement les mêmes conditions de culture qu'à Saint-Roch-des-Aulnaies, notamment pour l'exposition au vent. Toutefois, nous avons commencé à produire nos propres semences avec des résultats assez satisfaisants, même si nous sommes encore loin de l'autosuffisance.

Aujourd'hui, nous avons semé en intérieur plusieurs solanacées dont 30 variétés de tomates, pour obtenir une diversité de formes, de textures, de couleurs, de saveurs et de propriétés... De la Tigerella d'Angleterre avec ses stries oranges, en passant par la très hâtive Sasha's Altai de Sibérie jusqu'à la bien rose et québécoise Dufresne, et tant d'autres !

Aujourd'hui, le paysan est heureux de participer à une chaîne de savoir-faire traditionnel, de contribuer au maintien de la biodiversité et de l’indépendance alimentaire.

Durant des millénaires, les paysans ont produit leurs semences, les ont amélioré, sélectionné et ont créé de nouvelles variétés, pour une adaptation à leurs conditions de cultures locales dans le respect de la nature. Au XXe siècle, l’imposition de variétés hybrides et transgéniques créés pour l’agriculture industrielle a concouru à la disparition de milliers d'anciennes variétés. Le Bedon Rond entend participer au vaste mouvement mondial de sauvegarde d’un héritage menacé.

Le chef-paysan

Un concept original est lancé : le chef-paysan.

Depuis 2004, je travaille à la remise en culture de ma terre vers l’obtention d’une certification biologique, afin que celle-ci puisse approvisionner exclusivement mon restaurant en 2009. J'aménage les bâtiments, j'intègre une diversité de productions, j'ouvre des jardins, je rénove tout en préservant le cachet patrimonial de la maison... pour enfin partager mes passions!

Ayant passé mes étés jusqu’à la fin de l’adolescence sur la ferme traditionnelle de mon grand-père au Lac-Saint-Jean, j’ai appris les rouages d’une agriculture durable à dimension humaine dans le respect des processus naturels. Si mes études m’ont amené à l’obtention de deux baccalauréats, soit en microbiologie et en philosophie, j’ai toujours pensé qu’un jour la vie me ramènerait, de près ou de loin, à ce noble travail de la terre.

Lors d’un voyage en Europe, ma vie a basculé par la découverte de la gastronomie, l’art de la bonne chère, et du tout aussi noble métier qu’est celui de cuisinier. Dès mon retour à Montréal, j’ai progressé rapidement auprès de chefs réputés (Le Continental. Le Pied de cochon...).

Le rêve d’être chef-propriétaire s’est construit tranquillement et a rejoint celui d’un retour à la terre : exploiter un restaurant où les intermédiaires entre le producteur et le chef seraient, à toute fin pratique, inexistants, où le client peut vivre une expérience gastronomique, à la fois festive et raffinée, en commençant par découvrir la beauté d’un lieu, un mode de vie, les richesses de la diversité, de même que l’équilibre entre la nature, la santé et les plaisirs.

Ma conjointe et moi avons eu la chance de trouver l’endroit idéal en 2004. Ainsi, nous atterrissons à Saint-Roch-des-Aulnaies sur un domaine agricole en bordure du fleuve, une ancienne ferme laitière, inexploitée depuis longtemps.

Finalement, la ferme atteint une production suffisante pour considérer qu’elle pourra approvisionner dans un pourcentage fort appréciable la composition des plats de la table dès 2009.

La création gastronomique est associée au calendrier de production de la ferme. Après les modes de la cuisine du terroir et de la cuisine de marché, voici la « cuisine de ferme » où le chef soigne ses bêtes et cueille lui-même ses légumes le jour même !

Au plaisir !