Le temps des semis

Aprés 5 ans de recherche, d'expérience et développement de jardins avec des variétés anciennes, nous avons un inventaire de près de 300 variétés différentes de semences. Nous nous approvisionnons principalement auprès de La Société des plantes du Kamouraska, parce qu'ils ont sensiblement les mêmes conditions de culture qu'à Saint-Roch-des-Aulnaies, notamment pour l'exposition au vent. Toutefois, nous avons commencé à produire nos propres semences avec des résultats assez satisfaisants, même si nous sommes encore loin de l'autosuffisance.

Aujourd'hui, nous avons semé en intérieur plusieurs solanacées dont 30 variétés de tomates, pour obtenir une diversité de formes, de textures, de couleurs, de saveurs et de propriétés... De la Tigerella d'Angleterre avec ses stries oranges, en passant par la très hâtive Sasha's Altai de Sibérie jusqu'à la bien rose et québécoise Dufresne, et tant d'autres !

Aujourd'hui, le paysan est heureux de participer à une chaîne de savoir-faire traditionnel, de contribuer au maintien de la biodiversité et de l’indépendance alimentaire.

Durant des millénaires, les paysans ont produit leurs semences, les ont amélioré, sélectionné et ont créé de nouvelles variétés, pour une adaptation à leurs conditions de cultures locales dans le respect de la nature. Au XXe siècle, l’imposition de variétés hybrides et transgéniques créés pour l’agriculture industrielle a concouru à la disparition de milliers d'anciennes variétés. Le Bedon Rond entend participer au vaste mouvement mondial de sauvegarde d’un héritage menacé.

Le chef-paysan

Un concept original est lancé : le chef-paysan.

Depuis 2004, je travaille à la remise en culture de ma terre vers l’obtention d’une certification biologique, afin que celle-ci puisse approvisionner exclusivement mon restaurant en 2009. J'aménage les bâtiments, j'intègre une diversité de productions, j'ouvre des jardins, je rénove tout en préservant le cachet patrimonial de la maison... pour enfin partager mes passions!

Ayant passé mes étés jusqu’à la fin de l’adolescence sur la ferme traditionnelle de mon grand-père au Lac-Saint-Jean, j’ai appris les rouages d’une agriculture durable à dimension humaine dans le respect des processus naturels. Si mes études m’ont amené à l’obtention de deux baccalauréats, soit en microbiologie et en philosophie, j’ai toujours pensé qu’un jour la vie me ramènerait, de près ou de loin, à ce noble travail de la terre.

Lors d’un voyage en Europe, ma vie a basculé par la découverte de la gastronomie, l’art de la bonne chère, et du tout aussi noble métier qu’est celui de cuisinier. Dès mon retour à Montréal, j’ai progressé rapidement auprès de chefs réputés (Le Continental. Le Pied de cochon...).

Le rêve d’être chef-propriétaire s’est construit tranquillement et a rejoint celui d’un retour à la terre : exploiter un restaurant où les intermédiaires entre le producteur et le chef seraient, à toute fin pratique, inexistants, où le client peut vivre une expérience gastronomique, à la fois festive et raffinée, en commençant par découvrir la beauté d’un lieu, un mode de vie, les richesses de la diversité, de même que l’équilibre entre la nature, la santé et les plaisirs.

Ma conjointe et moi avons eu la chance de trouver l’endroit idéal en 2004. Ainsi, nous atterrissons à Saint-Roch-des-Aulnaies sur un domaine agricole en bordure du fleuve, une ancienne ferme laitière, inexploitée depuis longtemps.

Finalement, la ferme atteint une production suffisante pour considérer qu’elle pourra approvisionner dans un pourcentage fort appréciable la composition des plats de la table dès 2009.

La création gastronomique est associée au calendrier de production de la ferme. Après les modes de la cuisine du terroir et de la cuisine de marché, voici la « cuisine de ferme » où le chef soigne ses bêtes et cueille lui-même ses légumes le jour même !

Au plaisir !